Вы мясо часто едите? Хотите чаще? А что, если я скажу: скоро мяса будет вдоволь. Дешевого и вкусного. Но… это будет не вполне мясо. Искусственно сгенерированное в химическом реакторе. Созданное из растений. Или порошок из тертых насекомых, который добавят в колбасу – вы и не узнаете, если этикетку не прочитаете. Кто-то скажет «ужас». Кто-то возразит – «прогресс». Похоже, дело решенное, и такого будущего не избежать. А раз так, давайте хотя бы разберемся, что к чему.
Я вырос в Поволжье, и в наших краях в государственных магазинах мясо стало исчезать году в 1979-м, кажется. Помню, в 1981 году в наших краях появились талоны на мясо. Коричнево-серая бумажка, с каким-то чернильным штампом. Когда рассказываю это жителям Москвы, юга СССР, никто мне не верит. А вот, было.
Закончился СССР, и в 1992 году полки магазинов заблистали изобилием. Да, инфляция бешеная, зато продукты появились. Хозяйки тогда говорили: пусть дорого! Но я иду в магазин, и точно знаю, что товар будет.
И именно тогда, в 92-м, я впервые увидел искусственное мясо. Из сои. Израильский товар. Недешево. Рекламировали под таким соусом, что мясо вредно (привет классикам), а соя полезна. Кстати о соусе – он прилагался. Я купил и попробовал. Первое впечатление – а неплохо! Но не сытно, что ли. Ну и больше не покупал. И продукт исчез куда-то. Но я запомнил.
В сытые нулевые годы я как журналист работал с Минсельхозом РФ, и частенько оказывался на разных международных конференциях. И там иностранцы говорили: надо мясо искусственное делать.
Аргументы? Первый: мясное сельское хозяйство вредит природе. Коровы производят навоз, а в нем – углекислый газ. Который засоряет и согревает атмосферу. Второе: сельское хозяйство не справляется. Население Земли растет, почвы истощаются. Не прокормим.
Понятно, я спрашивал у чиновников нашего Минсельхоза, что думаете? А они все смеялись. Это, говорят, у них. «Помнишь, летели на самолете, садились над Германией, каждый клочок освоен. А у нас? У нас половина пашни заброшена. Мы еще весь мир накормим», так примерно мне говорили.
Прошли годы, и хотелось бы, конечно, пойти в магазин, взять с полки колбасу, и прочитать на этикетке: «мясо, соль, специи». Но этикетка какая-то длинная, и слова там странные. Натуральное ли это? Если нет, значит, не хватает и нам мяса, что ли?
ВСЕ У НАС ЕСТЬ
Производство мяса в России в 2024 году достигло рекордных 16,9 миллионов тонн, потребление составило не менее рекордные 83 килограмма на человека в год, сообщил журналистам первый зампредседателя комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике Сергей Митин. Правда, говядину приходится частично ввозить. Впрочем, немного: лишь 350 тыс. тонн в прошлом году (сравните с общим производством). То есть все неплохо вроде.
В самом деле, если заглянуть в «Рациональные нормы потребления пищевых продуктов» в исполнении Минздрава РФ, то узнаем, что мяса надо лишь 73 килограмма в год. А у нас уже и больше. То ли будет дальше.
Насколько может простираться это «дальше», вот вам пример США. У нас, как мы видели, 83 килограмма в год. В США – не падаем – 240 килограмм. Вот она, настоящая жизнь? Но все не совсем так, конечно.
ВСЕ НЕМНОГО НЕ ТАК
Ох уж эта статистика, ох уж эта магия средних цифр. Посидел с калькулятором, посчитал, нет у меня и близко никаких 83 килограммов, килограмм 20 с натяжкой в год. Но не потому, что не могу – не хочу. Значит, кто-то ест много больше среднего? Верю. Вот, начался дачный сезон. И на каждом участке – дымок. Шашлыки, шашлыки. А у меня и мангала-то нет.
А есть люди, которые и хотели бы, да не могут? Уверен, что да. Иногда бабульки просят меня съездить, купить продуктов.
- Что закажешь, баба Маша?
- Хлебушка, молочка, кошкам еды…
- Мяса?
- Да ты что, уложись в 700 рублей, какое мясо.
И опять же: мы, сравнивая Россию с «миром», сразу на США посмотрели. А ведь в целом-то в мире голодает народ.
- Согласно данным ФАО/ВОЗ (ФАО - Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, аббревиатура от английского Food and Agriculture Organization. - Ред.), дефицит пищевого белка в мире составляет около 20 млн. т/год. В соответствии с современными нормами, физиологическая потребность в белке для взрослого населения составляет 12-14% от энергетической суточной потребности: от 75 до 114 г/сутки для мужчин и от 60 до 90 г/сутки для женщин, - говорит Надежда Тышко, доктор медицинских наук, заведующая лабораторией оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии.
Если все, в самом деле все, и баба Маша тоже, будут есть мяса столько, сколько положено по науке, хватит ли? Ну, по крайней мере в правовых документах России сказано: ищите альтернативы.
- В соответствии со Стратегией научно-технологического развития Российской Федерации, утвержденной указом Президента от 28.02.2024 года, расширение ресурсного потенциала пищевой промышленности, в том числе за счет использования инновационных пищевых ингредиентов из нетрадиционного сырья (насекомые, микроорганизмы, микроскопические грибы и др.) представляется в высшей степени актуальной задачей в рамках перехода к высокопродуктивному и экологически чистому агро- и аквахозяйству, - объясняет Надежда Тышко.
Будем искать!
НЕКОЕ МАТЕМАТИЧЕСКОЕ СРЕДНЕЕ
Искусственное мясо можно получить несколькими способами. С одним мы уже знакомы – из сои. Мировой рынок соевого мяса составляет 155 миллиардов долларов, говорится в обзоре «Глобальный рынок». И падать не думает, только растет. Это мне тогда, в 1992-м, не приглянулось. Может, был не готов.
Но эксперты говорят: все-таки это растительный белок. Не животный. То, да не то. Как специалитет, как разнообразие на столе – наверное.
Тогда, если нужен прям белок-белок – культивированное мясо. «Из пробирки». Я такое не ел, вы наверняка тоже. Что же это такое?
Это продукт «клеточного сельского хозяйства», когда в специальных реакторах, из «неживых» химических компонентов синтезируют плоть «животного».
Все закрутилось в самом начале нулевых, когда биолог Джейсон Матени опубликовал первую статью, мол, такое возможно, и создал компанию New Harvest. Однако, лишь в 2013-м году другой биолог, Марк Пост, представил искусственный гамбургер. Стоил бургер заоблачно, то есть реально миллионы долларов, и котлетой он стал не вполне законным путем. На выходе из реактора Пост получил белковую жижу, из которой потом слепили нечто твердое.
Только в 2020 году индустрия сделала следующий шаг. В Тель-Авиве стали подавать искусственную курицу даже не за деньги, а за отзывы (эксперимент такой), а в Сингапуре – подобную (произведенную корпорацией Eat Just), продавать.
Вообще, Сингапур – единственная страна в мире, где власти в принципе разрешили продавать мясо из реактора. В остальных странах регулятор пока не позволяет, мол, не изучено. Сегодня наггетс из такой курятины в сингапурском ресторане стоит 22 доллара, вроде даже подъемно, но он крошечный. Компания может представить всего несколько порций в неделю (растят клетки 4-6 недель), так что надо записываться на покупку. В Сингапуре полно богатых туристов, так что спрос есть, но цель – лишь утолить любопытство, с кулинарной точки зрения там все страшно.
- Поверхность мяса была странного бежевого оттенка, не белая и не темная, а некое математическое среднее, и выглядела гладкой и скользкой, больше похожей на ломтик вареного гриба, чем на кусок курицы, - пишет отважный журналист, который купил и съел.
Несмотря на то, что уже есть искусственный лосось, есть кабанятина, есть оленина, есть, наконец, искусственные куриные яйца, и, наконец, налицо 2,5 миллиарда долларов – именно столько инвестиций привлекли «клеточные» стартапы с 2021 по 2023 годы – реально такого мяса на прилавках нет. И упомянутый журналист, который едва смог запихнуть в себя поддельный наггетс, очень сомневается, что будет.
- «Мясо из пробирки» - это очень сложная технология. Дорого обходится и сама среда, и оборудование. Пока нерентабельно. Но кто знает, что будет завтра, - говорит Надежда Тышко.
Тут не поспоришь: в самом деле, что будет, никто не знает.
А КАК ВАМ КУЗНЕЧИКИ И МУЧНЫЕ ЧЕРВИ?
Пока, однако, наиболее перспективным выглядит третий путь – белок из насекомых. Что? Да. Надежда Тышко с коллегами работает именно над этим.
Наверное, гримасы отвращения, которые появляются на лицах собеседников, изрядно надоели ученым, ведь для них их работа – это вызов и задача, которую надо решить. Да и отвращение, если честно, деланое. Наши туристы летают в жаркие экзотические страны и хрумкают змей да насекомых за милую душу. А у себя на родине фу ты ну ты.
- Насекомые относятся к животным, типу членистоногие, их ближайшие родственники — это раки, крабы, омары, - терпеливо объясняет Надежда Тышко. - Сегодня известно около 2 тыс. видов съедобных насекомых. И, хотя для европейского общества они не являются традиционным продовольственным сырьем, насекомых ели и едят в Южной Америке, Африке, государствах Азиатско-Тихоокеанского региона. В странах, где съедобные насекомые еще не стали традиционной частью рационов питания, наибольшей популярностью пользуются сверчки (Gryllidae), кузнечики (Locusta migratoria), мучные черви (Tenebrio molitor), тутовые шелкопряды (Bombyx mori), черная львинка (Hermetia illucens). Для пищевых целей в целом ряде случаев используются личиночные стадии насекомых (например, Мучной хрущак, Черная львинка).
В ФИЦ питания и биотехнологии насекомых изучают с 2020 года, и за это время прошли большой путь, продолжает Надежда Тышко:
- Основные выводы, которые были сделаны по результатам этих исследований: во-первых, насекомые являются перспективным источником полноценного белка, а также жиров, хитина и хитозана; во-вторых, для использования в пищевой промышленности насекомые должны подвергаться глубокой переработке, аналогичной применяемой в настоящее время для семян сои и включающей выделение белковой (энтомопротеин), жировой и хитиновой фракций. Технологию получения концентрата энтомопротеина мы уже разработали, она многостадийная и включает экстракцию жиров и белка, концентрирование, очистку и сушку.
Итак, встречайте: энтомопротеин. То есть протеин из насекомых. Это и есть новый продукт. Впрочем:
- По поводу названия такого сырья еще продолжается творческий процесс. Пока мы используем такие варианты, как "съедобные насекомые", "наземные членистоногие", "энтомосырье", "энтомопротеин", но ни одно из наименований еще не зафиксировано в нормативной документации, - рассказывает наш эксперт.
НЕЗАМЕТНЫЙ ПОРОШОК
Допустим! Как есть насекомых? Я захожу в супермаркет, и беру пакет с мучными червями, что ли? Дома на сковороду, с картошечкой да с маслицем, пальчики оближешь? Ну, нет.
- Это ничем не пахнущий сухой порошок бежевого цвета. Мы уже апробировали технологию в лабораторных условиях, получили продукт, исследовали его химический состав, результаты весьма обнадеживающие, - говорит Надежда Тышко.
Итак, чтобы вы понимали: энтомопротеин – сырье для пищевой промышленности. На прилавках его как такового не будет. Упомянутый порошок добавят в мясное изделие, да в ту же колбасу. На этикетке, конечно, это отразят, и потребитель сможет сделать осознанный выбор, уверяет биотехнолог.
- Насыщение продовольственного рынка отечественной пищевой продукцией с заданным химическим составом и свойствами позволит оптимизировать питание населения всех возрастов что, наряду с реализацией образовательных программ, будет способствовать профилактике алиментарно-зависимых заболеваний и улучшению качества жизни россиян, - отмечает Надежда Тышко, - В настоящее время мы обеспечены широчайшим ассортиментом пищевой продукции, у людей есть выбор, и они могут формировать свой рацион в соответствии с индивидуальными потребностями и предпочтениями. Для осуществления осознанного выбора как раз и приходит на помощь маркировка, так что внимательное изучение этикеток является одним из шагов на пути к здоровому питанию.
РЫНОК СДЕЛАЕТ СВОЕ ДЕЛО
Я давно приметил. Если бизнесу выгодно, раз, и если организовать производство – просто, два, продукт будет. Реклама сделает свое, и создаст спрос с нуля. Помните порошковый сок в 90-х? Пили же.
Несмотря на то, что стартапы по производству синтетического мяса получили громадные инвестиции (но в 2020-м на стартапы в целом пролился золотой дождь), какой-то одной, законченной и легко повторимой технологии все еще нет. Все на лабораторном, а не на промышленном, уровне. Значит, это (пока) не массовая история.
Чего не скажешь о сое. Поля колосятся, технология отработана. Пищевая промышленность широко применяет переработанную сою как ингредиент.
Но насекомые – это такие неприятные, ползучие. Примет ли рынок, есть ли предпосылки?
- Фермы для производства кормовых насекомых существуют в России достаточно давно (например, корм для экзотических животных, птиц и т.п. – Ред). Внешне это выглядит как стеллажи, заставленные специальными контейнерами, в которых содержатся насекомые. Насекомых выращивают в контролируемых условиях, используют стандартизованные корма, создают оптимальный микроклимат и т.п. С точки зрения расхода занимаемой площади/воды/корма производство белка из насекомых более рентабельно и экологично, чем традиционное животноводство. Не надо думать, что для пищевых целей насекомых будут вылавливать из дикой среды, никто не собирается бегать за ними с сачком по полям. Исходная популяция насекомых должна быть всесторонне изучена с точки зрения обеспечения безопасности получаемого продукта, - рассказывает Надежда Тышко, - Я вижу интерес бизнеса. Мне звонят потенциальные производители. Я им объясняю, что впереди еще много работы прежде, чем такая продукция реально поступит на продовольственный рынок.
А купят? Наверное, молодежи будет интересно.
- Да и взрослые люди разные бывают. Кто-то точно «нет», а кто-то «почему бы и нет». В целом я верю, что человеку свойственно экспериментировать, пробовать новинки, - говорит Надежда Тышко.
А вообще, положа руку на сердце: вы всегда читаете состав колбас? Вы точно знаете, что означает тот или этот компонент? Наверное, ответ «нет». А это значит: если на прилавке появится колбаска с добавками, народ просто купит ее. И, как герой Мольера, даже не узнает, что разговаривает прозой (то есть ест козявок).
ВОПРОС-РЕБРОМ
Когда «белок из насекомых» появится на прилавках?
- Очень нескоро. Такая продукция относится к категории "Пищевая продукция нового вида", подлежащая государственной регистрации на основании всесторонних исследований безопасности нового продукта. Процедура оценки безопасности пока не утверждена, в настоящее время мы над ней работаем, возможно, в ближайшие годы этот процесс будет завершен. Отдельно надо сформулировать требования к безопасности, определить и обосновать допустимые уровни содержания нормируемых веществ. Эти требования будут утверждаться на уровне Евразийского экономического союза. И только после формирования нормативной и методической базы может быть начата процедура государственной регистрации энтомосырья, причем оценка безопасности будет достаточно продолжительной (до 1,5-2 лет), включающей обязательные токсикологические и аллергологические исследования, а также изучение репродуктивной функции и развития потомства в эксперименте на поколениях лабораторных животных. Таким образом, до поступления первого такого продукта на наш рынок пройдут годы и годы.
ДРУГОЙ РАКУРС
Все больше научных свидетельств, что животные обладают сознанием, ничем не уступающим человеческому. Эта идея понемногу проникает в массы. Если наши дедушки рубили петухам головы самолично, то мы уже не решимся, а нашим детям и внукам сама мысль покажется дикой. Я был не раз на мясокомбинатах. Видел, как корова не хочет идти на убой, и ее толкают пинками. Видел бесконечные комнаты, куда никогда не проникает солнечный свет, заполненные тысячами цыплят. Однажды в комнаты пустят газ, а потом пойдут собирать тела. Это отвратительно.
Я не исключаю, что через поколение-другое сама идея есть животное покажется неприемлемой, и альтернатива пока одна: вегетарианство. И она не всем подходит так себе альтернатива. Путь придется искать. Возможно, такой, возможно, другой.
ТРИ РЕАЛЬНЫХ РЕЦЕПТА ЕДЫ БУДУЩЕГО
Курица, но не птица: нежнейшее куриное филе из реактора профессора Такеучи
Возьмите биореактор с полыми волокнами. Правда, он есть только в университете Токио у профессора Сёдзи Такеучи. Это обычный биореактор, в котором размещены крошечные полые волокна, по ним питательные вещества поступают не абы как, а имитируя естественную структуру кровеносных сосудов живого мяса. Вырастите кусочек курятины (длиной 7 см, шириной 2 см). Аккуратно извлеките его из реактора. Отварите на медленном огне, быстро обжарьте для придания фактуры. Подается с соусом из прованских трав.
Стоимость: бесценно (реактор с волокнами пока существует в единственном экземпляре).
Сухопутный моряк: восхитительный морской гребешок из углекислого газа
Возьмите колонию хемосинтезирующих бактерий (для жизни им нужен не свет, а углекислый газ). Разместите в биореакторе. Отправляйтесь к крупному промышленному предприятию и подключите реактор к трубе, откуда выходит углекислый газ. Ждите (около суток). Извлеките из биореактора белый порошок – это произведенный бактериями белок. Пропитайте его пищевыми добавками, имитирующими вкус морского гребешка. Придайте форму гребешка с помощью крахмала или иного «съедобного клея». Подается в гордом одиночестве посреди большой тарелки.
Стоимость: появится, когда в конце года автор патента, китайская компания Air Protein, запустит коммерческий завод
Кто всему голова: душистый хлеб из насекомых
Внимательно осмотрите муку, зараженную червячками. Аккуратно извлеките мучных червячков. Высушите их. С помощью кофемолки перемелите червячков в муку. Отдельно замесите тесто. Добавьте червячковую муку в тесто. Пеките, как обычно. Блюдо готово! (мы надеемся, вы поняли, что рецепт шуточный – такие добавки можно делать только на производстве, под контролем технологов).
Стоимость: копеечная - после освоения технологий и получения разрешительных документов такие пищевые добавки будут дешевле обычного белка.
0
12.00
